Keitetyt tiivistetyt maidot ovat olleet useiden vuosikymmenien ajan useiden ihmisten suosikki herkkuja. Ruokalusikan hankkiminen tästä makeudesta lapsuudessa oli todellinen tapahtuma, mutta vasta iän myötä nousee esiin kysymys: miksi kondensoitunut maito muuttuu ruskeaksi keitettäessä?
Kondensoidun maidon keksintö
Vuonna 1851 keksijä Gail Borden meni Lontooseen osoittamaan päivittäistavaramessuilla uuden keksintönsä - lihakeksertäjän. Tämä ruoka ei kuitenkaan löytänyt innostusta yleisön keskuudessa, ja luoja meni kotiin Yhdysvaltoihin. Pitkän matkan aikana hän oli todistamassa pilaantuneen maidon massamyrkytystä. Tuolloin he eivät tienneet kuinka varastoida tätä tuotetta pitkään, ja Borden alkoi etsiä menetelmiä säilyvyyden pidentämiseksi.
Vuonna 1856 hän patentoi maidon tiivistystekniikan. Väestö piti tuotteesta niin paljon, että kaksi vuotta myöhemmin avattiin sen ensimmäinen tuotantolaitos.
Mielenkiintoinen fakta: Borden yritti sakeuttaa muita tuotteita ennen keksimään tiivistettyä maitoa. Heidän joukossaan oli lihaa, teetä ja leipää.
Tiivistemaitoa käytettiin laajasti sisällissodan aikana Yhdysvalloissa (1861-1865). Pohjoismaisten keskuudessa tämä tuote oli yksi suosituimmista ja kylläisyyden ansiosta sen avulla voitiin säästää muiden varausten varauksia.
Vuosikymmenien jälkeen ihmiset oppivat keittämään maitotiivistettä. Kävi ilmi, että valmistusprosessissa maito ei vain muuta väriä, vaan myös saa miellyttävämmän maun.
Miksi keitetty tiivistetty maito muuttuu ruskeaksi?
Maitotiiviste on laktoosin ja sakkaroosin vuoksi makeaa. Ensimmäistä on jo maidossa, ja viimeinen komponentti on lisätty erityisesti maun parantamiseksi. Kun tiivistetty maito alkaa keittää, korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta alkaa maitoproteiinien hydrolyysi. Tämän vuoksi muodostuu aminohappoja, Maillard-reaktio laukaistaan.
Seurauksena on, että prosessin aikana aineen rakenne muuttuu, syntyy uusia orgaanisia yhdisteitä. Yksi näistä on melanoidiini, tiheä ruskea polymeeri. Hänen ansiosta keitetyt tiivistetyt maidot muuttuvat tiheämmiksi ja tummuvat.
Samanlainen reaktio voidaan havaita paistetun maidon valmistuksessa. Ainoastaan sakkaroosin puutteen vuoksi melanoidiinia ei muodostu niin suuressa määrin. Siksi saadulla nesteellä on vain ruskehtava sävy.
Tiivistetty maito tummenee kypsennyksen aikana syntyneen melanoidiinin, ruskean polymeerin, vuoksi. Sen takia aineen väri ja tiheys muuttuvat.