Keitettyjä perunoita käytetään laajalti salaateissa, perunamuusia ja siitä valmistetaan satoja muita ruokia. Miksi tämä tapahtuu?
Mikä määrittää mukuloiden tilan keittämisen jälkeen, jos ne olivat kiehuvassa vedessä samaan aikaan, samassa lämpötilassa? Perunoiden hauraudessa "syyllisyys" on pääasiassa tärkkelystä, joka sisältyy sen koostumukseen.
Tärkkelys, sen pitoisuus perunoissa
Perunoiden keskimääräinen tärkkelyspitoisuus on 15 prosenttia, mutta luku on tosiasiallisesti melko keskimääräinen. Nykyään viljellään monia tämän juurikasteen lajikkeita, ja koko lajikkeesta löytyy vaihtoehtoja, joissa on erilaisia tärkkelyspitoisuuden indikaattoreita. Jos se ei riitä - perunoita ei keitetä. Tämä koskee ensisijaisesti minkä tahansa lajikkeen nuoria mukuloita, joilla ei ole vielä ollut aikaa varastoida ravintoaineita talveksi. Ne ovat ihanteellisia keittämiseen, jos et halua käsitellä tuotteen vuotamista. Pieni koko, suuri tiheys jopa kiehumisen jälkeen tekee niistä ihanteellisen ratkaisun esimerkiksi salaateille.
Korkea tärkkelyspitoisuus antaa päinvastaisen vaikutuksen. Hyvin kypsytetty juurikasvi, joka kuuluu johonkin tämän aineen rikkaasta lajikkeesta, keitetään halkeamiin. Vihannekset voivat pudota kypsennettyinä jopa ilman ulkoisia vaikutteita. On tilanteita, joissa se kirjaimellisesti liukenee.Jotkut kotiäidit uskovat, että puhumme tällaisissa tapauksissa väärin viljellyistä viljelykasveista, jotka oli kirjaimellisesti tulvattu torjunta-aineilla, mutta tällaiset väitteet eivät ole totta. Mitä nopeammin, sitä enemmän peruna kiehuu, sitä enemmän tärkkelystä se sisältää - tämä on ainoa oikea vastaus tähän kysymykseen.
Kuinka valita sopiva peruna?
Mukuloiden käyttäytymisen ennustamiseksi keittämisen aikana on kiinnitettävä asianmukaista huomiota kysymykseen tuotteen valinnasta. Tärkkelyksen juurikasvit löytyvät etukäteen keskittymällä lajikkeeseen ja muihin indikaattoreihin. Riittää kysyä myyjältä tästä. Jos tämä ei ole mahdollista, voit erottaa perunalajikkeet yksin niiden tärkkelyspitoisuuden perusteella - on merkkejä, joiden avulla voit tehdä tämän ensi silmäyksellä.
Jos esimerkiksi haluat ostaa perunamuusia, on järkevää etsiä lajikkeita, joiden tärkkelyspitoisuus on keskimäärin. Jos juurikasvun kuori on jäykkä ja tiheä ja liha on kellertävää, se voi kiehua pehmeäksi, hauraaksi lihaksi, se tulisi valita leivontaan. Kypsentämistä ja salaatteja varten näitä vaihtoehtoja ei kuitenkaan pitäisi valita. Muuten keskimääräinen 15-25 prosentin indikaattori on yleinen, tällainen peruna sopii melkein mihin tahansa tapaukseen.
Korkean tärkkelyspitoisuuden omaavat mukulat, jotka antavat lempeän perunamuusin, soveltuvat syvärasvaiseen paistamiseen. Keitettäessä juurikasvi ei kuitenkaan pidä muodoltaan, on parempi kieltäytyä tällaisesta sitoumuksesta. Mutteissa, joissa on ohut iho ja valkeahko liha, on pienempi määrä tärkkelystä, ne voidaan keittää sekä kuorina että kuorittuina.
Muut syyt perunan halkeilulle keittämisen aikana
Vihannesten tärkkelyspitoisuuden lisäksi on myös muita tekijöitä, jotka voivat aiheuttaa sen halkeilua kypsennyksen aikana, jopa täydellisen ruuansulatuksen mushyiseen tilaan. Liian korkea lämpötila, liiallinen kypsennysaika, mekaaninen interventio - intensiivinen sekoittaminen - kaikki tämä voi johtaa siihen, että mukulat halkeilevat, alkavat hajota. Jos laitat pannuihin erikokoisia perunoita, pienimmät kypsyvät nopeammin kuin suuret, alkavat kiehua, muuttuen vähitellen perunamuusiksi. Tästä syystä on tarpeen keittää samankokoiset juurikasvit tai leikata suurempiin puolikkaisiin.
Siksi tärkein syy siihen, että perunat murenevat kypsennyksen aikana, on tässä tuotteessa suuri määrä tärkkelystä. Kaikki perunat eivät kuitenkaan ole samoja. Jos haluat välttää samanlaista vaikutusta, valitse vain vähän tärkkelystä sisältävät lajikkeet. Nykyään perunalajikkeita on paljon, tarvittaessa on aina mahdollisuus valita tietylle ruoalle sopiva vaihtoehto.