Varmasti kaikki tuntevat tilanteen, kun pudotuksen seurauksena omenoissa, banaaneissa ja muissa hedelmissä ilmaantuu nopeasti tummia pisteitä. Mikä on syy värinmuutokseen ja pilaako tämä ilmiö hedelmien pilaantumista?
Kuinka hedelmät tummuvat?
Voit ymmärtää tämän ongelman omenan esimerkillä. Ei ole mikään salaisuus, että riittää leikata omena, jättää se ulkona ja kirjaimellisesti muutamassa tunnissa leikkaukseen tulee tummia pisteitä. Vähitellen ne kyllästyvät, kunnes hedelmät ovat täysin ruskeita.
Mielenkiintoinen fakta: Yleinen käsitys on, että omenat sisältävät suuria määriä rautaa. Niiden kulutus ei kuitenkaan auta selviämään tämän aineen puutteesta kehossa, koska 100 grammassa omenoita on vain 1-2 mg rautaa. Samanaikaisesti vain 1-5% tästä määrästä imeytyy.
Omenoiden tummenemiseen liittyy yleensä raudan läsnäolo, mutta tämä ei myöskään ole totta. Tosiasia, että omenat (kuten muut hedelmät) sisältävät antioksidantteja - nämä ovat aineita, jotka tarjoavat kehon luonnollisen suojan soluvaurioilta. Antioksidanttien ryhmään kuuluu myös luokka aineita, joita kutsutaan polyfenoleiksi. Niiden vapauttamiseksi tarvitaan ylimääräinen ”reagenssi”, jota on myös omenassa polyfenolioksidaasientsyyminä. Hapetusprosessien tuloksena on uusia komponentteja - kinoneja.
Kaikki kuvatut kemialliset prosessit voivat näyttää monimutkaisilta, mutta tosiasiassa voit selvittää ne nopeasti. Näissä komponenteissa hedelmien, erityisesti omenan, tummenemisen salaisuus on tarkalleen.Kun hedelmä leikataan, siitä puretaan pala tai se putoaa puusta vain uudella loikalla, mikä loukkaa kuorenkuoreen eheyttä. Tällainen altistuminen on mekaanista tai fysikaalista. Tällä tavoin, happi tulee hedelmälihaan. Vain hänen osallistumallaan polyfenolin reaktio entsyymien kanssa ja kinonin esiintyminen ovat mahdollisia. Kinoni puolestaan on hapettava aine. Kosketuksessa ilman ja muiden reagenssien kanssa se muuttuu värittömästä tummanruskeaksi aineeksi. Samanlainen tilanne esiintyy banaaneissa, persikoissa, perunoissa, sienissä ja muissa hedelmissä.
Mitä hyötyä hedelmien tummenemisesta on?
Tällainen hedelmien reaktio ei tietenkään ole sattumaa. Tällaisten salaperäisten kemiallisten prosessien avulla hedelmät luovat eräänlaisen "suojan", pääasiassa tuholaisilta. On syytä kiinnittää huomiota siihen, että polyfenolien hapettuminen alkaa kuoren eheydelle. Joten esimerkiksi omena suojaa itseään toukkulta, joka kuoriutuu kuorelleen.
Haitallisten mikro-organismien, sienten, vaarallisimmat aineet ovat juuri kinoneja, jotka toimivat niihin kuin myrkyt. Ruskeat täplät sikiön vaurioituneella pinnalla osoittavat, että uudistumisprosessit ovat käynnistyneet. Tällä hetkellä pienet vammat paranevat ja hedelmien liha peitetään eräänlaisella kalvolla, joka estää mikro-organismeja tunkeutumasta syvälle.
Mielenkiintoinen fakta: jos kaatat vettä leikattuun omenaan tai kaada siihen sitruunamehua, se tummenee paljon myöhemmin.Vesi estää massan kosketuksesta hapen kanssa, joten reaktio on vähemmän aktiivinen. Sitruunamehun happamuus hidastaa polyfenolioksidaasin vaikutusta, mikä myös estää polyfenolin vapautumista.
Hapetustuotteet muuttavat aiemmin ruokavalion hedelmät kulutukseen soveltumattomiksi hedelmiksi. Tuholaisille siitä tulee mauton, ja se voi myös häiritä ruuansulatusongelmia. Tämä ilmiö muistuttaa kypsämättömien kakilaisten ihmisten kulutusta. Se sisältää tanniineja, joissa on paljon tanniineja (eräänlainen polyfenoleja). Seurauksena on, että proteiini koaguloituu suun ja kielen limakalvon pinnalle, ja vastaava viskositeetin tunne, tunnottomuus ilmenee.
Apple-lajikkeet eroavat polyfenolipitoisuudestaan. Koska omenoiden tummeneminen tekee niistä vähemmän houkuttelevia ja suussa sulavia, kasvattajat ovat työskennelleet pitkään tämän haitan poistamiseksi. He onnistuivat kehittämään erilaisia omenoita, jotka eivät tummu vaurioissa. Tätä varten oli tarpeen estää geeni, jonka seurauksena hedelmissä muodostui polyfenolioksidioosia.
Useimmat hedelmät tummenevat fyysisen tai mekaanisen rasituksen seurauksena. Tämä johtuu kemiallisesta reaktiosta, johon osallistuu useita reagensseja. Hedelmät sisältävät polyfenoleja (hyödyllisiä antioksidantteja). Polyfenolioksidoosi tarvitaan niiden vapautumiseen. Reaktio tapahtuu vain kosketuksessa hapen kanssa, johon pääsy näyttää sikiön kalvon vaurioitumisen vuoksi.Seurauksena on kinonien hapettuminen, jotka ovat syynä hedelmien tummaan väriin.
