On vaikea kuvitella terveellistä ruokavaliota ilman kalaa - helposti sulavien proteiinien ja rasvahappojen lähde. Mistä tämä unohtumaton "aromi" on peräisin ja miksi se ylläpitää niin horjumatonta kestävyyttä?
Mikä haisee kalalta?
Jokainen, joka on koskaan kalastanut henkilökohtaisesti kaloja, tietää, että tuore saalis haisee meri-, levä- tai muta- ja vihreiltä lehtiiltä (jos puhumme jokien ja järvien hilseisistä asukkaista). Epämiellyttävä tuoksu ilmaantuu autolyysin vaiheessa - kudoksiin kuuluvan trimetyyliamiinioksidin (TMAO) entsymaattisella pilkkomisella. Tämän orgaanisen yhdisteen pitoisuus merikalan lihassa on 90–1080 mg%, makean veden - 3–95 mg%.
TMAO: lla on osmolyytti - aine, joka pitää nestettä mukana. Trimetyyliamiinioksidin ansiosta makea vesi, joka on välttämätön kehon normaalin toiminnan ylläpitämiseksi, ei jätä soluja suolaiseen meriympäristöön. Lisäksi TMAO edistää solujen normaalia toimintaa korkean paineen alaisena syvyydessä.
Trimetyyliamiinioksidi ei haju melkein mitään. Trimetyyliamiini, joka muodostuu kalastuksen seurauksena tapahtuvista kehon muutoksista ja sen seurauksena TMAO: n hajoamisesta, vastaa tyypillisestä kalan tuoksusta. Tämä “tuoksuva” haihtuva aine on uskomattoman kestävä, imeytyy nopeasti ja pysyvästi puuhun, kankaaseen tai ihoon.
Mielenkiintoinen fakta: Trimetyyliamiini on olennaisesti hajoamistuote.Siksi ihmisten ja eläinten hajuaisti on kehittynyt havaitsemaan tämä haju jotain vastenmielistä.
Millä kaloilla ei ole hajua?
Toukokuun puolivälissä pohjoisen pääkaupungin asukkaat juhlivat suurta lomaa - sulatejuhlia. Kun Neva-joesta pyydetty pitkänomainen hopeakala alkaa myydä markkinoilla, tuoksu leviää ympäri kaupunkia ... tuoretta kurkkua. Juuri tämä haju on ominaista sulateperheen edustajalle. Miellyttävä tuoksu kestää 2–3 päivää.
Ikytiologit selittävät tämän ilmiön 2,6-nonadieenin, aldehydin, läsnäololla kurkun eteerisessä öljyssä kalojen peittämässä limassa. Ja Nevan raikkaat, kylmät vedet, jotka pesevät sulan kehon Itämeren suolasta, ovat vastuussa hajun voimakkuudesta.
Tuore kurkku tuoksu on muuten luontainen paitsi Pietarin gastronomian nähtävyyksille, myös siika, kapelin, viitta ja harjus. Kurkkualdehydi kuitenkin eroosaa niiden limasta paljon nopeammin.
Kuinka päästä eroon kalan tuoksusta?
Hyvä uutinen: epämiellyttävä haju ilmenee kauan ennen kalan lihaa, joka on täysin kelpaamaton ihmisravinnoksi. Ja jotta päästä eroon ärsyttävästä "tuoksusta", sinun on muistettava, että hapot neutraloivat amiinit, joihin trimetyyliamiini kuuluu.
Ennen kypsennystä kalat tulee pestä huolellisesti kylmän veden alla. Sitten aseta se tunniksi happamaan veteen etikan tai sitruunamehun kanssa lisäämällä pippuria ja hienonnettua laakerinlehteä. Suolaa astia välittömästi ennen paistamista tai paistamista.
Kala tuoksu jättää astiat ja keittiövälineet, jos pyyhi ne kuivalla sinepillä, märällä ruokasoodalla tai yhden sitruunan mehulla ennen pesua. Etikkaliuos torjuu käsien iholle jäävän hajun. Neutraloijan roolissa on oranssi eteerinen öljy, joka on lisätty viileään veteen.
Kala velkaa vahvan ja terävän "meripihkan" trimetyyliamiinioksidille - yhdisteelle, jota tarvitaan solujen osmoottisen paineen säätelemiseen. Tämä orgaaninen aine on sinänsä hajuton - se ilmenee kalojen kuoleman jälkeen, kun trimetyyliamiinioksidi hajoaa entsyymien ja bakteerien vaikutuksesta trimetyyliamiiniksi, joka tuottaa sietämätöntä mätän ”aromia”. Ja sen kestävyys selittyy kaikkien hajuisten amiinien tavallisella ominaisuudella imeä ihoa, puuta ja kankaita helposti.
