Nykyään erilaisia juustoja on yli 2 tuhatta lajiketta. Suuri määrä erityyppisiä juustoja vaikeuttaa tuotteen luokittelua.
Eri maissa juustolla on samat nimet, mutta erilaiset tuotannon teknologiset ominaisuudet ja päinvastoin valmistetaan saman valmistustekniikan mukaisesti, mutta niitä kutsutaan eri tavoin. On myös tapauksia, joissa juustotuotteiden nimi on sama, tuotantoteknologiat ovat samat ja maku on erilainen.
Mistä juusto on valmistettu?
Juustojen perustana on maito. Tämän perusteella voimme ymmärtää, miksi he käyttävät samanlaista tekniikkaa ja juuston makuominaisuudet ovat erilaisia. Tätä varten voidaan käyttää erilaisia maitoja: vuohi, puhvelit, lampaat jne. "Ilvesiä" luotaessa he ottavat poron alla kyllästyneen maidon. Jordanialaisten käsityöläisten valmistama juusto vaatii vuohenmaitoa, kamelia, lampaita ja lehmiä Lyabanin valmistamiseksi. Ja Mozzarella-juuston valmistustekniikka ei ole kattava ilman mustaa puhvelimaitoa.
Maistuvat maukas sävy ja myöhemmin juusto eroavat myös jos lehmä laiduntavat eri olosuhteissa. Maku heijastaa sääolosuhteita, märää tai kuivaa säätä, lämmin tai kylmä seisoi eläimen laiduntamisen aikana. Tällöin on tärkeää, mitä eläin söi - niittyrohut tai mehukkaat vihannekset ja muut kasvisruoat. Tämän jälkeen eläin voi antaa 3 maitoa, joilla on eri maku.Samalla, samalla tekniikalla valmistetulla juustolla voi olla 3 erilaista makua. Sen vuoksi ei voida sanoa, että tietyllä nimellä varustetulla juustolla olisi sama maku eri maissa.
Goudajuusto
Yksi yleisimmistä pöytäjuustoista on Gouda-juusto. Se on nimetty Hollannin kaupungin Goudan mukaan, koska se valmistettiin ensimmäisen kerran lähellä tätä paikkaa. Tähän juustoon liittyvä historia menee pitkälle menneisyyteen, jossa ensimmäiset maininnat Goudan resepteissä kuvataan ensimmäistä kertaa vuonna 1303, ja juusto menee loppumaan noin 700 vuodeksi. Tämä juusto on klassinen puolikiinteä aine. Goudan osuus 60 prosentilla Hollannissa valmistetuista juustoista on yleinen.
Sillä on klassinen juustoympyrän muoto, soikea puoli sivulla ja tasainen pinta. Tuorejuustolla on makea maku. Ajan myötä kypsyessä maku täyttyy monimutkaisilla sävyillä. Tätä juustoa pidetään esimerkillisenä juustona ja yhtenä herkullisimmista. Sitä sovelletaan myös jälkiruokajuustoihin ja ruokasaliin, ja se yhdistyy harmonisesti hedelmien ja melkein minkä tahansa viinin kanssa.
Juustotuotantotekniikka
- Maito julistetaan noin 70 asteen lämpötilassa. Jos bakteerien koostumus maidossa on yli 150 000 / ml, erottaminen on tehtävä;
- Maito pannaan juustokoneeseen, jonka tulisi olla 35 astetta;
Seuraavaksi ainesosat lisätään tiukassa järjestyksessä (100 litraa kohti):
- Sertifioitu nestemäinen rennetti - 25 ml;
- 15 ml nestemäisessä muodossa olevaa kalsiumkloridia;
- Litra hapanjuustoa;
- Sekoita sisältöä noin 5 minuutin ajan nopeudella 6-7 kierrosta minuutissa;
- Proteiinihyytymät leikataan pyörimisnopeudella 2 kierrosta minuutissa ja lisäävät nopeutta 16 minuuttia, niin että lopussa on noin 8 kierrosta minuutissa;
- Seuraava vaihe on heran tyhjentäminen enintään 45% juustonvalmistajan kokonaismassasta;
- Sekoita juustomassaa nopeudella 8 kierrosta minuutissa noin 5 minuutin ajan ja laita juustovalmistajalle lämmitettyyn puhtaan veden lämpötilaan, joka on noin 60 astetta, kunnes lämpötila muuttuu 35 asteeksi;
- Sekoita massaa 35 minuutin ajan;
- Koostumus siirretään juustovalmistajasta muovauslaitteeseen;
- Jätä massa laitteessa herakerroksen alla 10 minuutiksi juustokerroksen muodostamiseksi;
- Painetaan muodostusta 25 minuutin ajan nostamalla paine 2 barista 4 - 4,5 bariin poistaen samalla tyhjennyshera säiliöstä niin, että prosessin lopussa se poistuu kokonaan;
Maailmassa on noin 2 tuhatta lajikelajia. Yksi suosituimmista kovien juustojen tyypeistä valmistettiin ensimmäistä kertaa Hollannin kaupungissa Goudassa, jonka kunniaksi se nimettiin. Juusto valmistetaan pääasiassa erikoislaitteilla, ilman joita kotona ei ole mahdollista valmistaa maun ja sisällön kaltaisia juustoja.